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从乾隆年间开始,吃辣逐步风行全国200多年

发布日期:2019-10-08 来源:辣椒财富网

辣椒财富网(www.lajiaow.cn)讯   辣椒进入中国的时间并不算太晚,《中国食辣史》认为是16世纪下半叶,即明代中后期,最早有关的辣椒的文献记载是1591年,有趣的是,一直到康熙年,辣椒的“人设”都不是一种食物(调味品),而是一种奇花异草式的观赏植物。

至于辣椒入华的进入路径,《中国食辣史》认为是由西班牙或葡萄牙人首先带入广东、浙江和福建沿海一带,总之都是不吃辣的地方。在中国最早对辣椒有记录的三份文献中,有两份出自杭州人之手,因此,川渝湘鄂一带的人看到杭州人不妨更怀有历史感的恭敬一点,更别说,是杭州人发明了杭椒不是。

辣椒进入中国的第一个一百年,可以说是落寞的,飘忽于观赏花和药材之间,始终没有找到自己的准确定位。按照《中国食辣史》的说法,一直到康熙中叶,辣椒才开始进入中国人的饮食之中,但食用的地理范围非常小,“仅限于贵州东部和湘黔交界的山区”。

四川人也不用愤愤不平,在那个时代,越早吃辣椒,可能代表着物质越匮乏。《中国食辣史》和《中国川菜史》都认为,贵州首先吃上辣椒,和当地缺盐有关系,辣椒可以替代盐!

而这一物质匮乏逻辑,几乎贯穿着辣椒早年流传的历史。中国人开始广泛吃辣的时间,已经是到了清嘉庆(1796—1820)年。而原因,则与乾隆时高度相关——正是在乾隆时,中国人口从1亿左右猛增到了3亿,尽管玉米、红薯、土豆这一类的“美洲高产作物”有效支撑了人口爆炸,但按照曹雨在《中国食辣史》的说法,人口的迅速增长使得农民将越来越多的土地用于种植主食,用于种植蔬菜等副食的土地随之迅速减少,“辣椒作为一种用地少,对土地要求低,产量高的调味副食到越来越多的小农青睐,这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因”。

看到没,西南一带一开始爱吃辣椒,和所谓的天气潮湿并没有太大关系,就是因为物质匮乏。

不仅如此,如果我们还记得上世纪八九十年代的一些生活场景的话,应该会知道,辣椒酱和咸菜一样,对于一个无闲钱买菜的家庭而言,是多么弥足珍贵。我清楚的记得,二十多年前上大学时,同学里还时有那种在食堂里打一份饭和一个廉价蔬菜,甚至不买菜只打一碗免费汤,然后靠着辣椒酱吃完的景象,最厉害的是,如此简陋的一顿饭,只要有了辣椒,就有了光彩和味道。

可以说,没有乾隆年代的人口爆炸,辣椒是不会这么快扩散于中国的,从这个角度而言,说乾隆是“中国辣椒之父”也不为过。

欧洲人的地理大发现带来了美洲的玉米、红薯、土豆,这是食物支撑了乾隆时代的人口大爆炸,人口大爆炸导致了辣椒在中国的流行,然而,我们不要忘了,辣椒其实也是地理大发现的产物。因此,我们可以这样说,是来自美洲的玉米、红薯、土豆帮助了来自美洲的辣椒走上了中国人的餐桌,美洲的农作物兄弟真是一家亲啊。

按照《中国食辣史》的说法,在20世纪初,辣椒在中国已经形成了以贵州为地理中心的“长江中上重辣地区”。

但是,就算到了这个时候,即使在西南重辣地区,你仍然不能说吃辣已经成为了一种时尚,因为,正是辣椒身上所附带的“物质匮乏基因”,决定了辣椒此时仍是一种难上大雅之堂的“庶民美食”,更直白点说,就是乡下穷人吃的,就像各种咸菜一样,很难走上城市宴席,成为真正意义上的“流行之味”。

曹雨的外祖母回忆称,民国时长沙饭馆内的菜肴多为不辣,即使有少数放辣椒的,也是作为点缀,旧时饭馆最突出的味道反而是“甜味和油腻”,“乡下人进城多了(长沙)才变得辣了”。

成都也是如此,迟至民国初年,餐馆里主打的味道还是“鲜香”,在1930年代著名的餐馆“姑姑筵”中,最流行的菜品还是开水白菜、樟茶鸭和蝴蝶海参这类菜。

蓝勇在《中国川菜史》也查阅了大量晚清的川菜菜谱,在两千五百多种菜品中,明确使用辣椒作为主要调料只有十几种,连1%都不到。我想,在当下中国任何一个号称不吃辣的地区,辣椒入菜的比例也远远大于1%吧。

不过,蓝勇认为,如果一味按照菜谱的逻辑,我们可能低估了清末民国时期辣椒对川菜的影响,但即便如此,有两点是基本肯定的:高档宴席是不太使用辣椒的;即使考虑乡村,清末民初的整体食辣程度还是相对较弱的。

在我看来,《中国川菜史》最有看点的是,将当下川菜经典菜的产生时间和流转过程一一作了考证,看完你仍然会发现,这些以辣为表征的经典川菜产生时间甚至比辣的流行还要晚近。比如,“川菜之王”回锅肉最早见于记载是光绪末年宣统元年;宫保鸡丁如果排除那些传说,最早见于食谱是在1920年代以后;鱼香肉丝产生于民国初期,最晚在1920年代;水煮肉片更是要晚至1960年左右才见于菜谱;夫妻肺片产生于1930年代的成都街头……即使是川菜中历史可能最为“源远流长”的麻婆豆腐,也是要到1886年左右才开始出现。

最有看点的是对重庆火锅的考证。蓝勇指出,尽管重庆火锅最早源于清末的船工,但迟至1912年重庆第一家固定的火锅店才正式开业,店名叫“白乐天”。到了20世纪40年代,火锅餐厅在重庆达到了高峰期,但尴尬的是,最有名的一家毛肚火锅竟然来自一家咖啡厅——汉宫咖啡厅。

蓝勇1970年代末到重庆工作时,社会上还没有“重庆火锅”的说法,一直到80年代初,重庆火锅才开始逐渐成名,随即横扫全国一发不可收拾。不过,重庆火锅也千万不要骄傲,像鸳鸯锅这样的“分格”之法并非是其所创,在康熙年间北方暖锅就有了。

有趣的是,《中国川菜史》说,在川渝地区的火锅发展史上,火锅并不都是辣的,除了“重庆火锅”这一派之外,清末民初还产生了清汤什锦火锅这一派,一直在民间保留着,只是现在被光芒万丈的重庆火锅遮蔽了罢了。

吃辣最伟大的一次转折是,就是在这几十年,辣椒不仅从“长江中上重辣地区”横扫全国,其间伴随着人类历史上最大的移民潮之一,更神奇的是,辣椒从中下层民众的“匮乏时代的产物”,升级成为一种全民美食

来源:人民日报

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